Il Törggelen

Il no­me Törg­ge­len de­ri­va dal la­ti­no ‘tor­que­re’ che si­gni­fi­ca pres­sa­re, striz­za­re, at­tor­ci­glia­re.  Si riferisce alla tradizione di pressare i grap­po­li di uva nel­le can­ti­ne. La Val­le Isar­co è il luo­go d’o­ri­gi­ne del Törg­ge­len. Con il Törg­ge­len i con­ta­di­ni del­la val­le fe­steg­gia­va­no il pe­rio­do del­la ven­dem­mia e il vi­no nuo­vo of­fren­do lo­ro un ban­chet­to ric­co di pro­dot­ti au­tun­na­li del­la ter­ra. Durante il resto dell’anno pro­du­ce­va­no vi­no e fa­ce­va­no pa­sco­la­re il be­stia­me nei ma­si di mon­ta­gna. Il Törg­ge­len nac­que quin­di co­me rin­gra­zia­men­to e mer­ce di scam­bio. Per de­gu­sta­re il vi­no nuo­vo la gente scen­de­va nel­le can­ti­ne a val­le do­ve si tro­va­va il tor­chio per pres­sa­re i grap­po­li d’u­va. Con il tem­po la gente si spo­stò poi in am­bien­ti più cal­di e ac­co­glien­ti. Questi ambienti sono la ti­pi­ca ‘Stu­be’ in le­gno ri­scal­da­ta dal­la stu­fa in ma­io­li­ca.

Cosa si mangia al Törg­ge­len

Le be­van­de ti­pi­che del Törg­ge­len so­no il mo­sto (in dia­let­to al­toa­te­si­no Susser, pro­nun­cia­to co­me si leg­ge) e il vi­no nuo­vo (in dia­let­to al­toa­te­si­no Nuier, pro­nun­cia­to co­me si leg­ge). I contadini di una volta co­me piat­to prin­ci­pa­le man­gia­vano solo Speck e Ka­mi­n­wur­zen (sa­la­mi­no af­fu­mi­ca­to) di pro­du­zio­ne pro­pria, o sem­pli­ci piat­ti del­la cu­ci­na con­ta­di­na al­toa­te­si­na.

Og­gi le cuoche dei masi ser­vono per il Törg­ge­len ric­chi piat­ti a ba­se di car­ne af­fu­mi­ca­ta, crau­ti, va­ri af­fet­ta­ti e sal­sic­ce (al san­gue o del­la ca­sa) e na­tu­ral­men­te ca­ne­der­li, zup­pe, pa­ne di se­ga­le, for­mag­gi ecc. A chiu­su­ra del Törg­ge­len non man­ca­no mai le cal­dar­ro­ste (in te­de­sco Ke­schtn, pro­nun­cia­to Che­sctn) e per i più go­lo­si i dol­ci Kra­p­fen del con­ta­di­no.

I dol­ci Kra­p­fen del con­ta­di­no

Attenzione: se venite in Alto Adige a Carnevale assaggerete i classici krapfen (nella foto a destra) che le pasticcerie in Alto Adige preparano alla marmellata e alla cioccolata (molto raramente alla crema). Nel periodo di Ottobre invece a fine Törg­ge­len la cuoca vi proporrà i Krapfen (vedi foto a sinistra) e a mio parere i più deliziosi e insoliti sono quelli al papavero. Purtroppo però i krapfen al papavero sono i più rari, troverete più facilmente quelli alla marmellata. Una delizia per il palato!! Qui puoi trovare la ricetta:
http://www.suedtirol.info/it/esperienze/enogastronomia/ricette-altoatesine/krapfen-al-papavero_recipe_51854

Lo speck 

In Autunno i gestori dei masi vi proporranno il vero speck dell’Alto Adige, non quello che trovate nei supermercati sottovuoto o nei negozi a Bolzano. Solo alcune macellerie a Bolzano vendono il vero speck artigianale ( p.e Grunberger http://www.gruenberger.biz/it/). E’ importante però conoscere le caratteristiche di uno speck artigianale e quali siano gli elementi che ne determinano la bontà.  A seconda del taglio, lo speck assume un sapore leggermente diverso. Per questo alcuni preferiscono consumarlo tagliato molto sottile con l’affettatrice, altri ne apprezzano meglio il gusto se affettato a mano, con crosta (che gli conferisce il gusto delle spezie) o senza, a cubetti, a fette o a listarelle. 

A differenza di quanto pensa la maggior parte delle persone lo speck più buono deve essere gustato a listarelle e più scuro è il colore più lo speck è stagionato e saporito.
La classica “Brettljause” – tipica merenda altoatesina (Merend in sudtirolese: consiste in un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnato da pane casereccio e vino o più semplicemente pane nero e vino. Quando i turisti italiani chiedono la “Merend” il gestore tende ad offrire loro lo speck tagliato a fette sottili e non molto grasso perchè in Alto Aduge si dice che gli italiani lo preferiscano cosi.   Attenzione!! Cosi vi state perdendo il gusto del vero speck altoatesino il cui grasso si scioglie in bocca dalla delicatezza.

Il pane 

In origine, per garantire la lunga durata del pane di segale, questo impasto veniva scosso a mano. Da qui ne deriva il nome „Schüttelbrot“.
Il pane di segale veniva prodotto in quasi tutti i masi dell’Alto Adige solo 2-3 volte all’anno. Grazie a questo tipo di produzione gli abitanti avevano a disposizione per tutto l’anno un buon pane che non amuffiva e quindi non diventava immangiabile. Anche il nostro „Schüttelbrot“/pane di segale viene prodotto tradizionalmente e l’impasto viene ancora scosso a mano. Proprio per questo ottiene il nome tradizionale di: „Schüttelbrot/pane di segale della Val d’Ega“.  L’impasto vien preparato esclusivamente con i migliori ingedienti naturali.
Grazie alla lunga lievitazione dell’impasto, alla massima cura nella preparazione e dalla lunga cottura nasce questo ineguagliabile e particolare gusto di un prodotto altoatesino di primissima qualità. Dato che questo prodotto è molto laborioso e necessita di lunga preparazione, molti panifici offrono ormai solo pane di segale prodotto industrialmente.

Qui potete trovare ancora il tipico Schüttelbrot“ originale: http://www.naeckler.it/it/schuettelbrot.htm. Nell’anno 2009 il loro pane di segale è stato premiato con la medaglia d’oro dall’unione altoatesina produttori di pane. Inoltre il nostro richiestissimo e croccante pane di segale ha ottenuto il marchio „qualità Alto Adige“. Qui trovate la ricetta
http://www.alto-adige.com/piaceri/ricette-pane-e-dolci/schuettelbrot

I canederli (Knödel)

I canederli sono una specialità del Trentino-Alto Adige ed hanno l’aspetto di un grosso gnocco. Gli ingredienti principali sono il pane raffermo, il latte, le uova, la carne e/o il formaggio ed in genere vengono cotti nel brodo. Possono esseri realizzati utilizzando ingredienti diversi (speck, prosciutto, verdure, patate etc) e serviti sia asciutti (conditi con burro e parmigiano grattugiato, oppure con sugo di pomodoro) che in brodo. Per la cronaca esistono anche i canederli “dolci”, ma la ricetta e gli ingredienti sono completamente diversi.

Al Törg­ge­len potete mangiare i canederli in brodo o li troverete come contorno in alternativa o insieme ai crauti alla carne di maiale o alle costine o ad altri secondi tipici altoatesini. I più diffusi sono quelli di speck, formaggio e spinaci ma i cuochi dei masi si sbizzarriscono con gli ingredienti più insoliti.

Alcuni esempi:
Canederli alla polenta
http://www.altoadigegarantito.eu/it/ricette/16-polentaknoedel.html

Canederli di grano saraceno
http://www.valleisarco.info/it/attivita/mangiare-e-bere/canederli-di-grano-saraceno/

Canederli pressati al GRAUKÄSE
http://www.gallhaus.com/it/gourmet/canederli-pressati-al-grauk%C3%A4se/30-4.html

Canederli di Rape
http://www.schlaneiderhof.com/it/cucina-tipica/ricette-tradizionali/canederli-di-rape-rosse.html

Se volete provarli tutti Vi invito alla Sagra dei canederli a Vipiteno che si svolge ogni anno in Settembre . La 2a domenica di settembre questa pietanza è la grande protagonista della festa nell’antica città mineraria. Su una tavolata lunga 300 metri, allestita tra la Città Nuova e la Città Vecchia, i ristoratori di tutto il circondario propongono settanta tipi diversi di canederli, a cominciare da quelli tradizionali allo speck per finire con quelli agli asparagi e alle rape rosse, senza dimenticare tutte le variazioni di canederli dolci. Come sempre ad ogni festa non può mancare la musica e il divertimento.

Dove andare a gustarsi un buon Törg­ge­len

Da ottobre fino alla fine di novembre, le osterie contadine aprono le loro porte e propongono il meglio della cucina tipica autunnale. I Buschenschank si differenziano delle tradizionali osterie (Hofschank) perché producono direttamente il vino, ma entrambi offrono un buon Törg­ge­len. Ecco quindi a voi la mappa http://www.bolzanobozenmagazine.it/node/337 (cliccando sul sito sul singolo luogo ci sono le informazioni del maso)

Altre informazioni utili su:
http://www.gallorosso.it/it/manifestazioni-altoadige/toerggelen-originale

In Val d’Isarco
http://www.valleisarco.info/smartedit/documents/download/locali_toerggelen_it_2016-10-13.pdf

Dopo il Törg­ge­len
il 
Keschtnweg”: Sentiero del castagno

Per digerire e godersi i colori dell’autunno, potete farvi una bella passeggiata nel Sentiero del castagno.  Un’unica fascia di castagneti ricopre i pendii della Valle Isarco dall’abbazia di Novacella presso Bressanone fino all’altipiano del Renon e giù fino al maniero illustrato di Castel Roncolo, poco a nord di Bolzano. Un tracciato ideale per il sentiero del castagno, “Keschtnweg”. Un percorso pensato non solo per la stagione autunnale, poiché la vegetazione è talmente varia da affascinare in qualsiasi stagione.  Il sentiero segnalato porta attraverso boschi di latifoglie colorati, prati dal verde intenso e attraverso castagneti secolari – uno spettacolo della natura unico. Lungo il sentiero del castagno diversi contadini offrono prodotti regionali in vendita diretta. Qui trovate il percorso: http://www.suedtirolerland.it/it/sport-e-tempo-libero/montagne-ed-escursioni/escursioni-in-valle-isarco/il-sentiero-delle-castagne/sentiero-delle-castagne-4a-tappa-chiusa-velturno-e-bressanone/

Fonti

http://www.bolzanobozenmagazine.it/node/337

http://www.suedtirol.info/

http://www.suedtirolerland.it

 

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