Chocolate, el suave tentador del paladar

 

¡Hola amigos! Buenos días a todos. Chocolate, el suave tentador del paladar – Este artículo de hoy seguro te encantará. 

¡Cuántas cuestiones pone la larga historia del chocolate!

¿De dónde procede, por ejemplo, este magnífico producto? ¿Qué se hace en las plantaciones al tiempo de la cosecha? De verdad … tenemos que conocer de cerca esta maravilla que nos sorprende y encanta en todo el mundo, sin fronteras.

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De verdad, donde mejor crece el árbol del cacao es una franja tropical que se extiende hasta los 20° de latitud al norte y al sur del ecuador. Necesita lugares sombreados y un clima húmedo, y produce flores y frutos todo el año.

Esta es una historia fascinante, y tenemos que reflexionar un poco – de modo que la próxima vez que guste el chocolate, conociendo de cerca su delicioso y suave sabor, piense un momentito en el largo recorrido que hizo la amarga semilla procedente de los trópicos hasta convertirse en el “tentador” dulce que se disuelve en su boca.

Se dice que el emperador Moctezuma tomaba a diario más de cincuenta copas de chocolate. Al “Conquistador” español Hernán Cortés le interesaron mucho más las copas de oro que su contenido, pero sí le llamaron la atención que los Aztecas utilizaran las semillas de cacao como “moneda”. Sin pérdida de tiempo se apresuró a establecer plantaciones de este “oro” tan particular, las cuales resultaron rentables, y España prácticamente controló el mercado del cacao hasta el siglo XVIII.

Según los botánicos, el árbol del cacao seguramente ya crecía hace miles de años en Sudamérica, precisamente en las cuencas de Amazonas y el Orinoco. Naturalmente, el peculiar sabor del chocolate es un espléndido regalo para paladares del mundo entero. Puede que los Mayas fueran los primeros en cultivar el cacao, el cual llevaron consigo cuando emigraron a la península de Yucatán. La realeza Azteca bebía con gusto una gran cantidad de chocolate amargo que preparaban mezclando vino con semillas de cacao o con maíz fermentado y que luego servían en copas de oro.

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Los españoles llevaron las semillas a Trinidad, Haití y la Isla de Bioko, una isla situada frente a la costa occidental de África. Desde esta isla se llevó una mazorca del cacao al continente africano, y en la actualidad existe un floreciente mercado de este magnífico producto en cuatro naciones de África occidental.

Hablar nuovamente de Hernán Cortés tiene su importancia en la historia del chocolate. En el siglo XVI Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los Aztecas. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea, y las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimientas. Se tiene que decir la verdad, a los europeos les encantaba el “nuevo sabor” y también les atraían las supuestas “propiedades curativas” del chocolate.

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En 1763, los “Cerveceros” británicos se sintieron amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. Desde este momento en adelante popularidad y feroz competencia son palabras que se acompañan.

La competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos expertos en este sector le añadieran “almidón” para que rindiera más, y los Ingleses incluso le agregaban “una pizca de ladrillo pulverizado” para intensificar su color. Con la revolución industrial se mecanizó el proceso de elaboración – la demanda de chocolate de mejor calidad y de buen sabor seguía aumentando. El químico holandés «Coenraad van Houten» aprendió a extraer el polvo de cacao de la pasta que se obtenía al moler las semillas. Después hubo muchos “innovadores” que crearon la “combinación” precisa de licor de chocolate, es decir una pasta espesa y oscura, azúcar y manteca de cacao, con lo que produjeron el chocolate sólido en tableta.

Empresarios ingeniosos como «Kohler, Nestlé, Herschey, Lindt, Tobler, Peter y Suchard» – nombres que seguramente le resulten familiares debido a certa marcas de chocolate, aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz – bien mejorando las fórmulas utilizadas.

Chocolate, el suave tentador del paladar – Remontémonos a sus orígenes.

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En la segunda mitad del siglo XIX, los Suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate que se producía. Este proceso, que se denominaba “conchado”, u “homogeneizado”, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrita en la boca. Los “entendidos” afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas. ¡Entonces hay que tener un poco de paciencia!

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¿Cómo se produce el chocolate?

Las mazorcas maduras se cortan del árbol y después se abren. En su interior, alojadas en una pulpa blanca de sabor agridulce, aparecen de veinte a cincuenta semillas que se extraen a mano. Los “Cosechadores” suelen trabajar de sol a sol abriendo las mazorcas y extrayendo las semillas. Estas semillas enseguida se cubren y se dejan varios días para que la “pulpa” fermente y se produzca toda una serie de reacciones químicas que les aportan su color “marrón chocolate”. Se prodece ahora a la “desecación”, sea extendiéndolas al aire libre bajo el sol o utilizando “calefactores” de aire caliente. Todo este proceso las conserva para su envío y almacenaje. El “Criollo” y el “Cacao Forastero” son las dos variedades más comunes. El Forastero es el básico – es el “Estándar”, y representa la mayor parte de la producción mundial. Se cultiva principalmente  en Brasil, África occidental y el sudeste de Asia. En cambio el “Criollo” se produce en Venezuela y Ecuador; se produce en escala mucho menor que el Forastero. Es el que aporta el sabor del chocolate los “matices florales o de frutos secos”. Después de la desecación, las semillas quedan listas para meterlas en sacos y enviarlas en Europa y Norteamérica, a los fabricantes de chocolate. Al llegar a la fábrica, las semillas se limpian y clasifican.

Chocolate, el suave tentador del paladar

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Después se tuestan para que liberen todo su “aroma”. de la misma manera como se hace con el café. A continuación se procede a la “trituración” y “descascarillado”, con lo que se obtienen los fragmentos de cacao, que constituyen la “materia base” para los diversos tipos de chocolate y demás productos derivados del cacao. Estos fragmentos se muelen para producir el licor de chocolate , el cual, una vez endurecido, se vende para usarlo en repostería. El proceso que inventó Van Houten, para extraer la manteca de cacao, es utilizado ahora, y este proceso deja como residuo el polvo de cacao. En este momento, ai al licor de chocolate se le añade más manteca de cacao, la “sabrosa mezcla” va en camino de convertirse en el “chocolate sólido” que todos conocemos. Varios procesos de refinación contribuyen a producir el tipo de chocolate que los consumidores de todo el mundo prefieren hoy día.

Como prometido, esta es una historia magnífica. Personalmente me encanta y esto es un tentador dulce que evoca en nosotros mil recuerdos de nuestra vidas. Gracias por existir …

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Marino De Vito   y   Dieta Mediterranea biz.

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