Audacieuse cuisine mexicaine

La cuisine mexicaine c’est une autre des merveilles du monde gastronomique qui méritent vraiment d’être découvertes et appréciées. Tranquilles, on peut le faire ensemble.

Si presque tous les pays possèdent une grande variété d’aliments, au Mexique la liste des mets locaux semble infinie. Ne vous inquiétez pas pour les piments forts, car au Mexique la majeure partie de la nourriture est préparée sans piment, et si on le désire, on peut ajouter, selon le goût personnel, des sauces épicées. Dans ce splendide pays le piment ne fait pas l’unanimité, et certains mexicains n’en mangent pas du tout.

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Aimeriez-vous goûter un repas mexicain typique?  Bon, alors, mettez-vous à table. Il suffit tout simplement de considérer la diversité des plats disposés sur le “Zarape” mexicain coloré , qui sert dans ce Pays de nappe, pour comprendre combien de richesse on peut connaître et goûter, mélangée dans ces odeurs appétissantes.

Il y a plusieurs sortes de “Moles” toutes espèces de sauces épicées pour relever la nourriture. Il y a des “Amuse-gueule” tels que les “enchiladas”, les “sopes”, les “tostadas”, les “tlacoyos”, les délicieux “tacos” et “quesadillas”.

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Le mole – quelque chose de typiquement mexicain

Mole vient de “mulli” – terme nahuatl – qui signifie “Sauce” (nahuatl, dialecte aztèque). Le mole est une crème ou sauce dont on nappe les morceaux de poulet et de dinde ou le riz. Les moles sont différentes d’une région à une autre, d’un village à un autre, et même d’une cuisine à une autre cuisine qui se trouvent dans le même village. Ces moles – préparés lors d’occasions spéciales – donnent une saveur de fête à la nourriture. C’est une sauce composée de piments séchés, d’oignons, de pruneaux, de tomates, d’amandes, de huile végétale, de cannelle, de pain grillé, da bananes plantains, de clous de girofle. Il faut poivrer et saler avant de servir le tout. On y ajoute du chocolat, si bien que la sauce a une saveur mi-sucré, mi-épicé.

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Appétissants – ce sont des amuse-gueule mexicains.

Les “Tortillas” et la grande variété de sauces pimentées sont les principaux ingrédients nécessaires à la fabrication des «amuse-gueule» mexicains. Les Tortillas sont désormais connus dans le monde entier. Ce sont des “Crêpes de farine de maïs” souples et généralement fines qui sont cuites sur un «comal» – une plaque de fer chaude – . Les sauces sont principalement faites à base de piments verts comme les “Jalapeños” qui ont une forme arrondie et mesurent presque 5 cm de long – ou les “Serranos” qui sont plus petits et plus fins. Ces piments forts sont conservés dans du vinaigre et exportés dans le monde entier. Ils sont utilisés un peu partout dans les cuisines internationales.

Pour préparer la sauce la plus facile il faut des piments verts, des oignons et des tomates. Tout doit être cru. Ces ingrédients doivent être hachés et salés finement selon le goût personnel. Si cette sauce est mélangée avec de la purée d’avocats, on obtient un délicieux “Guacamole”, qui peut être utilisé comme une sauce ou mangé en “taco”, c’est-à-dire, une tortilla roulée ou pliée avec une garniture.

Une autre sauce, la «Sauce Verte», est composée de piments verts et de “Tomatillos” verts qui sont grillés et ensuite mixés. Les sauces rouges sont composées de piments rouges grillés et de tomates.

Très aimées sont les “Quesadillas”. Leur nom vient de leur ingrédient principal – le Queso – qui est un fromage, mais les quesadillas sont composées d’ingrédients variés: des fleurs de courge; de la saucisse de porc; de la couenne de porc séchée; du “huitlacoche” – une espèce de maïs -; de la “tinga” – de la viande de boeuf épicée coupée en lanières – et cela est dit seulement pour en citer quelques-uns. Il existe de nombreuses façons de les préparer, mais les “meilleures” sont celles qui sont préparées en même temps que les tortillas. On compose la tortilla, et d’une part, on met le fromage, après on la plie et on la pose sur le comal avec un peu d’huile pour le cuisson. On va la retourner du moins une fois pour être sûr qu’elle soit cuite des deux côtés. Après, quand elle est encore fumante, on va insérer dedans de la sauce.

La Tostada est une “tortilla frite croustillante” sur laquelle on étale une couche de purée de haricots, des rondelles d’oignons, une couche de poulet coupé en lanières, (ou si l’on désire une autre type de viande). Le tout est nappé d’une sauce. Les “Tlacoyos” sont des tortillas rondes contenant de la purée de haricots. On met des rondelles d’oignons et de la sauce sur l’ensemble.

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Les “Sopes” sont presque comme les Tostadas, seulement que la tortilla est plus petite et plus épaisse; elle ne croustille pas. Les “Enchiladas” ressemblent aux “Tacos roulés”, généralement avec du poulet à l’intérieur. On les recouvre de Mole, puis de rondelles d’oignons et de fromage frais râpé. Le désir personnel permet, ici, d’utiliser aussi de la crème fraîche sur toutes ces spécialités d’amuse-gueule.

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Audacieuse cuisine mexicaine

Et les Poivrons Farcis? Voilà une autre spécialité

Ils constituent un plat très courant. On utilise des “Poblanos” – de gros piments – que l’on fait légèrement frire dans de la graisse chaude pour les attendrir et pour enlever la fine peau. Après on retire les graines et les nervures – on prépare un mélange de viande hachée et de noix que l’on frit accompagné de pruneaux et d’épices; ensuite on farcit les poivrons qui seront “fermés” avec des cure-dents. Les poivrons doivent être maintenant trempés dans de la pâte avant de le faire frire. Ils seront servis couverts d’une sauce tomate. Naturellement il faudra faire attention à ne pas avaler les cure-dents.

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«Chiles en nogada» est le nom d’une autre recette particulièrement plus recherchée de Poivrons Farcis. La farce est préprée avec des « noix » et de différentes qualités de viande hachées, telles que du boeuf, du porc et du veau. On fait cuire le poivron déjà farci, ensuite, après l’avoir laissé refroidir et l’avoir nappé d’une légère crème sucrée, on le recouvre de “pépins de grenade” enveloppés de pulpe.

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Pour le reste, se renseigner sur la grande variété de “Tamales” peut prendre un certain temps. Les Tamales sont des friands à la farine de maïs remplis de viande, façonnés en épis de maïs et cuits dans des enveloppes de maïs. Les “Ceviches” sont des poissons crus et des fruits de mer marinés dans du jus de citron. Les “Mixiotes” sont un composé de viande et d’herbes aromatiques cuites lentement dans la peau fine de l’agave. Mais naturellement, ce ne sont là que quelques exemples. Sans oublier les Potages avec les incontournables haricots de toutes couleurs.

L’eau vous vient-elle à la bouche? Nous vous avons fait découvrir le minimum nécessaire de la célèbre cuisine mexicaine.

Et, surtout, ne refusez pas l’hospitalité mexicaine, et essayez les plats si variés qui seront placés devant vous, il en vaudra vraiment la peine.

 

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Marino – pour  Dieta Mediterranea.biz

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